对老式面包来说，其面团的发酵是在发酵箱中来完成的，一般来说，发酵的温度最好在26—28℃之间，相对湿度为75%，温度的高低直接关系到发酵的效果。酵母在发酵的时候与碳源是离不开的，这一点对我们来说都非常了解，它主要的作用是给酵母的生长提供能量，而酵母是在一定的温度下才能发挥其最大的活力，酵母繁殖的最佳温度应是在26-28℃之间，若低于最佳的温度，酵母繁殖的活力会受到抑制而减弱，从而减缓了发酵的速度，增加发酵所需的时间。若发酵的温度高，虽然加快了发酵的速度，但酵母的发酵耐力差，面团的持气能力降低，而且极易因温度高而导致引起其他杂质病菌的繁殖。
 
        制作老式面包时，其面团在发酵时最好在75%左右的环境湿度下进行，如果湿度低于70%，面团在发酵箱会因过多的蒸发而损失大量的水分，使面团表面会出现结皮现象。这样不仅会在发酵过程中受到影响，而且还会使成品的品质不均匀。如果湿度若过大就相当于增加了面团的含水量，使面团变得无法挺立，产生下陷的情况，这时面团内部的气体会大量散发，从而使制作出来的面包体积过小。