面包经过各种工艺流程后，还要经过正常的烘烤，烘烤之后会产生诱人的香味。烘烤是面包制作过程中的一个重要步骤。面包在烤箱内烘烤时，在烤箱内的变化分为以下几个阶段：

　　(1)烘烤的初期。面团烘烤5-6分钟以后，它会受到烤箱内温度的变化，使体积迅速上升。

　　(2)酵母的作用。当面团低于60℃时，它上面的酵母进行发酵，当超过这个温度时，它就会停止发酵。

　　(3)体积形成阶段。这时的温度处在60一80℃之间，淀粉通过吸水而变得胀大，面包的体积基本上形成了。

　　(4)面包表皮颜色的形成。此时面包内部的糖分开始发生作用，面包的表面的颜色逐渐加深，最后呈现金黄色。

　　(5)烘焙的完成阶段。此时面包表面水分的蒸发达到一定程度，其中心部位已基本成熟，从而产生香气，这时候就可以食用了。

　　面包烘烤的温度一般在200℃左右，如过温度过高，面包会提前形成表皮，从而限制了面包的膨胀，使面包体积变小，外表的颜色也会变得很深，还会因内部不熟而影响食欲。如果温度过低会延迟面筋的凝固，面包会随着时间的增加而使体积变得胀大，内部会变得粗糙。这样的情况还会增加烘烤的时间，使水分过多的蒸发，还会使表皮的颜色变得比较浅。

　　从以上可以了解到，面包的烘烤是由面团的质量、烤箱内的温度，以及其本身的体积等因素所决定的。从原则上看，在质量重、体积大的情况下，这时候应降低其温度，使时间变得长一些。在质量轻、体积小的情况下，温度就要高一些，时间就相对短一些。