面包在生产的时候，其所谓的“成熟”，是指面团在发酵时其产气速率和保气能力都达到最大程度的时候。没有达到这种程度的面团，称为嫩面团；如果面团超过了这个时期，就叫作老面团。

    面团的成熟与面包的质量有关。用成熟适度的面团制得的面包，皮薄有光泽，瓤内的蜂窝薄、半透明，具有酒香；用嫩面团制得的面包，而包体积小，皮色深，瓤内蜂窝不均匀，香味淡薄；用老面团制得的面包，皮色淡，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄，气孔不匀，有大气泡，有酸味和不正常的气味。

    因此，在制作面包时，判断面团的适宜成熟度，是面团发酵技术管理中的重要一环。判别面团是否成熟有以下几种方法：

    1、用手指轻轻按压面团，待手指拿出后，如果面团不再向四周的凹处塌陷，并且不会立即复原，也只会在凹处四周略微下落，这说明面团已经成熟；如果被压凹的面团，很快恢复原状，这是面团嫩的表现；如果四下的面团随手指离开而发生跌落，这说明面团成熟过度。

    2、用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有一种酒香的味道，这样就说明面团已经成熟。

    3、制作面包的面团时，用手将其握成团，如果感觉发硬或粘手的情况，这说明面团嫩；如果面团变得柔软且不粘手这样就表示成熟适度；如面团表面出现很多裂纹或气孔，说明面团已经老了。